¿Dónde y cómo empezó Quesos La Palmera?

Nació en Todoque, en la Carretera General de Puerto Naos, hace unos 43 años aproximadamente. Fundada por mis padres, y hoy dirigida por mí.

¿Dónde se ubica ahora? ¿Qué consecuencias, además de las evidentes, implicó la erupción del volcán?

Ahora nos encontramos en Camino Hermosilla, número 9 (las Cuestas de El Paso). ¿Y qué ocasionó? Un cambio total en las directrices del día a día. Tuvimos que cambiar nuestra forma de trabajo, las rutinas... No fue solo un cambio de localización, sino que también afectó en el ordeño, en cómo hacer el queso. Los animales están en un entorno totalmente diferente al que estaban habituadas.

¿Cómo es el día a día como quesera?

No es muy diferente al resto de trabajos, ya que se hace con un horario de unas ocho o nueve horas como en cualquier otro. Va desde la alimentación de los animales y el ordeño, hasta la elaboración del queso, así como el ahumado. Luego, siempre antes de irse, hay que ir a ver a los animales de nuevo, para reponer la comida. También está la distribución del producto, con el reparto.

¿Cómo es el proceso de elaboración de un queso?

El producto parte de leche cruda; es fresco, por lo que lo hacemos a diario. La leche del ordeño pasa a una cuba de cuajado. Esta leche tarda 45 minutos en cuajarse, y entonces es cuando se empieza a hacer esa transformación de leche en queso. Pasados esos minutos, se desuera, se elabora el queso con un poco de sal, y lo llevamos a la nevera. Luego el ahumado y ya sale al mercado.

¿Con cuántas cabras comenzaron y cuántas cabras tienen ahora?

En sus inicios, cuando empezaron mis padres, lo hicieron como se solía hacer en el barrio; todo el mundo solía tener una cabra, una gallina... para uso propio en su casa. Comenzaron con unas poquitas, y a hacer y vender quesos por la zona. Era el medio de vida para sacar adelante a cinco hijos. Cada vez fueron cogiendo más animales, y en el año 1997, con la entrada de la normativa europea de que había que tener sala de elaboración oficial, ya se empiezan a tener más, llegando a aproximadamente unas 300. Actualmente, contamos con unas 200, que se han tenido que reponer, porque cuando salimos del volcán, teníamos esa cantidad, pero según iban pasando los días de erupción, iban falleciendo. El estrés y el cambio de hábitat. Llegó un punto en el que eran más las que no habían sobrevivido, que las que continuaban con vida...

¿De qué raza son y por qué trabajan con esta raza?
Hasta hace un tiempo se trabajaba en su mayoría con majoreras y algunas palmeras, y actualmente se han introducido más palmeras y mestizas. El motivo es porque son esas con las que siempre se ha trabajado, y hemos querido mantenerlo así.

¿Qué alimentación tienen las cabras y cómo afecta eso al sabor del queso?

Se las alimenta con grano, y se procura que sea la misma cantidad, para que la calidad del queso siempre sea la misma.

¿Qué variedades de queso hacen y por qué estas?

Estamos centrados principalmente en queso fresco de leche cruda. Hacemos esta variedad porque, al ser un producto fresco, al cliente es el que más le gusta (en nuestro caso), y es del que más demanda hemos tenido. En algunas ocasiones también se elabora queso semicurado (natural, con pimentón o finas hierbas).

¿A qué dificultades se enfrenta una empresa así en la actualidad?

El sector cuenta con muchos problemas. El principal es que en La Palma muy pocos municipios están dotados de suelo ganadero. Yo estoy afectada, porque no cuento con suelo ganadero, y no hay catalogado ahora mismo en el municipio. Tengo que seguir donde estoy, porque no puedo volver a empezar en un suelo propio. Y por otro lado, están los altos costes de la alimentación de los animales.

¿Crees que este tipo de negocios se está perdiendo? ¿Qué consideras que hace falta para que esto no pase?

Sí, se están perdiendo porque mucha gente está saliendo de la ganadería por los elevados costes de los alimentos de las cabras, y porque no hay relevo generacional. Es un trabajo sacrificado, y los jóvenes que podrían continuar con ello, se encuentran con estas dificultades.

¿Qué hace tan especial a Quesos La Palmera?
Los clientes fijos que tenemos. En todos los años de trayectoria hay clientes que siempre se han mantenido. Nos dicen que el producto siempre sale igual y que les gusta que sea artesano.